Глянец, щелчок и аромат какао. Как в Ташкенте делают ремесленный шоколад

Узбекистан – Ташкент. Podrobno.uz. В парке "Навруз" среди ремесленных лавок и резных домиков легко пройти мимо небольших ворот с надписью Iman. Но именно за ними начинается музей шоколада – место, где какао превращается в историю, скульптуру, ремесло и готовую плитку с правильным глянцем и звонким щелчком В Ташкенте несколько лет назад открылся парк "Навруз". Его можно условно разделить на две части: развлекательную – с аттракционами, качелями и самым большим в Центральной Азии колесом обозрения – и ремесленную, где в небольших магазинах-мастерских продают изделия, рассчитанные прежде всего на туристов: сувениры, национальные халаты в современном стиле, яркие тканые сумки с вышивкой, футболки и многое другое Тем, кто не живет в Ташкенте, этот парк можно представить как пространство, где зелень, цветущие даже в жару растения и резные домики-магазины создают особую, почти сказочную среду. Среди ярких халатов, платьев и жакетов, развешанных у входов в лавки, вдруг замечаешь открытые ворота с небольшой надписью: музей шоколада Iman Открытые ворота ведут в музей шоколада Iman в ремесленной части парка "Навруз" В экспозиции есть изображение, где работник готовит какао-напиток, а правитель или начальник его употребляет Меня приветливо встречает гид Санжар и начинает неторопливый рассказ о какао В древности из какао делали прежде всего напиток. Шоколада в современном понимании еще не существовало: какао воспринималось как особый, почти священный продукт. Санжар объясняет: простому народу такой напиток был недоступен, поскольку его считали божественным Дальше разговор переходит к тому, как какао распространилось после открытия Америки европейцами. По словам гида, какао-деревья стали выращивать в теплых и влажных регионах – в Африке, Азии – Малайзии, Индонезии и других местах, где климат напоминает "баню": жарко, влажно и душно. Именно такие условия нужны какао, чтобы расти Дерево с плодами какао-бобов Санжар объясняет, что настоящий шоколад получается из двух главных ингредиентов – какао и какао-масла. Если соединить их и расплавить, получится основа шоколада. Единственный обязательный добавочный продукт, по его словам, – сахар: в самом какао сладости нет Какао-бобы – основа будущего шоколада. В Iman используют сырье, привезенное из Кот-д’Ивуара Шоколадная фигура Вилли Вонка встречает посетителей музея — Добавляете ли другое масло в шоколад, например, пальмовое? – спрашиваю гида — Нет, никаких других дополнительных ингредиентов. Используется натуральное какао, то самое, которое выращивали еще индейцы Выясняю в разговоре, что сорт какао "форастеро" Iman привозит из Африки, из Кот-д’Ивуара, а затем перерабатывают здесь. В продукт не добавляют химические вещества, эмульгаторы или заменители масла В специально отведенном месте предметы, связанные с историей узбекского шоколада. Отдельный экспонат – жестяная коробка для шоколада, которой, по словам гида, почти два века. Он рассказал, что ее изготовил мастер по фамилии Янь, фабрика находилась в Москве, а шоколад в таком ящичке отправляли бухарскому эмиру Старая металлическая коробка торгового дома "Эйнемъ" – московской кондитерской фирмы, из которой позднее выросла фабрика "Красный Октябрь" На стене под стеклом фантики известных конфет фабрики "Урток": "Белое золото", "Пахтакор", "Красная Шапочка", "Мелодия", "Каракум" и другие Идем по двору. За поворотом, на небольших верандах, видны скульптуры людей, макеты архитектурных построек. Все – в одном тоне, коричневом. С изумлением спрашиваю: из шоколада? Довольный произведенным впечатлением, Санжар кивает головой. Вот откуда доносится аромат шоколада! Шоколадные фигуры стали центром музейной экспозиции и первым “вау-эффектом” для посетителей Салах-ад-Дин. Данте Алигьери допустил в первый круг ада лишь одного человека, родившегося в нашу эру, – мусульманина Саладина, чьим благородством восхищалась вся Европа Навои – великий поэт и мыслитель, государственный деятель Китайскому терракотовому воину тоже нашлось место в музее Медресе Шердор занимает одно из центральных мест в экспозиции Тилла-Кари напоминает гостям музея о своей величественности Панно с изображением Альберта Энштейна – великого физика Рассматриваем скульптуры – Навои, Темур, Улугбек. Среди построек – медресе Шердор, Тилла-Кари и другие. На стенах развешаны панно с изображением ученых – Тесла, Энштейн с цитатой на узбекском языке: "Если ты никогда не совершал ошибок, никогда не попробуешь чего-то нового" Среди скульптурных изделий вижу самых разнообразных персонажей – киногероев, крокодила и многих других, среди памятников архитектуры – Тадж-Махал, сады Семирамиды. У скульптора Ахрора Аскарова, студента выпускного курса Института художеств и дизайна имени Бехзада, спрашиваю, почему выбор пал на этих людей и постройки. Ахрор объяснил, что это пожелание шефа. Сколько времени уходит на изготовление таких фигур? По-разному, все зависит и от ее размеров, но от нескольких дней до нескольких недель Шоколадный крокодил – одна из фигур, созданных для экспозиции музея Во дворике музея: среди зелени расставлены шоколадные скульптуры Выдающиеся произведения мировой архитектуры украшают шоколадную коллекцию музея Спрашиваю Санжара, почему в качестве экспонатов выбраны эти люди и архитектурные памятники. Гид объяснил, что выбирались образы, которые узнаваемы и могут быть интересны посетителям. Во время своих экскурсий он рассказывает об этих людях и памятниках, напоминая о том, что уже, может, давно забылось, поскольку обычно такая информация изучается в школе Естественно, возникает вопрос о том, не тает ли шоколад летом? Гид ответил, что настоящий шоколад начинает реагировать примерно при 23 градусах. В современном производстве добавляют гуммиарабик – смолу некоторых африканских акаций, которая создает защитную пленку, и шоколад не тает до 50 градусов. По его словам, в музее экспонаты защищают от прямых солнечных лучей, помещение проветривается и остается сравнительно прохладным. Если турист кладет шоколад в сумку, а не держит на солнце, он, по словам Санжара, не должен быстро растаять Моя экскурсия продолжается. Но за этой почти игрушечной прогулкой начинается вполне серьезная история – о ремесле, температуре, кристаллах, браке, звуке правильно темперированного шоколада и людях, которые каждый день работают с продуктом, чувствительным к одному градусу В цех, конечно, не водят посетителей, разве только они не записались на мастер-класс. Воспользовалась своей профессией журналиста – иногда она выручает Входим с менеджером Шахзодом, высоким молодым человеком с пышной шевелюрой и живыми глазами, в маленький коридорчик. Надеваем халаты, на голову – шапочки. Тут же подумалось, как в операционную. И вспомнила. Была когда-то в музее шоколада фабрики "Красный Октябрь" в Москве. Там рассказали, что в 19 веке, до изобретения специальных перчаток, работницам еженедельно делали маникюр, позже на них надели специальные перчатки Входим в цех. Все работники в халатах, специальных шапочках и перчатках. Каждая комната в этом помещении – отдельный департамент, поясняет Шахзод. В первой комнате происходит меланжирование, то есть превращение исходного продукта в шоколадные листы Какао плавят, измельчают и пропускают через меланжер, после чего получают шоколадную массу Шоколадные листы – основа, из которой будет изготавливаться продукция в цеху Проходим в цех. Работает всего несколько человек Почему так мало людей, спрашиваю Шахзода. Он поясняет, потому что делается больший упор на качество, нежели на количество. Лучше иметь трех шоколатье, которые работают четко и слаженно, как трио, как три мушкетера: чувствуют процесс, чувствуют друг друга, чувствуют продукт Спрашиваю менеджера, кто все это придумал? Когда началась история музея и производства? — Сам бренд существует с 2020 года. Основатель – Муродилла Алимбаев. Для нас он шеф и наш наставник. Он главный человек в шоколаде: сам прошел весь путь изготовления шоколада, определял рецептуры, калькуляцию, вкусы. Все начиналось во времена карантина. Он изучал шоколад у себя дома и, надо сказать, выбрал не самую простую сферу. Думаю, он исходил из того, к чему лежала душа. Работать с шоколадом на самом деле нелегко, тем более заниматься этим уже шесть лет и ставить производство, которое дальше масштабируется. Для этого нужно, чтобы душа любила процесс и продукт, – улыбаясь, отвечает Шахзод В цехе налажено автоматическое производство плиточного шоколада и идет ручная работа по изготовлению конфет. Шахзод поясняет, что в продукт могут добавляться фисташки, фундук, грецкий орех, каркаде, базилик, корица, вишня. "Стараемся по возможности использовать только местные продукты. Это принципиально важно," – говорит мой собеседник Продукция, выполненная вручную, всегда не только неповторима на вкус, но и красива Спрашиваю, какой шоколад самый популярный — У нас большая линейка: более 11 позиций плиточного шоколада и более 20 видов конфет, изготовленных вручную. Если говорить о сочетаниях вкусов, я не скажу, что у нас есть популярные и непопулярные позиции: людям нравится каждое сочетание. Каждый может найти что-то для себя. Есть шоколад с национальным колоритным вкусом – базиликовый; есть каркаде для любителей чего-то интересного. Из конфет, изготовленных вручную, есть лимон-мята. Вкусы самые разнообразные. Работать с шоколадом на самом деле нелегко… У цеха есть свой ритм. Менеджер сравнивает работу шоколатье с хором: каждый знает свое место, лишних движений нет, процесс отлажен и повторяется изо дня в день В этот момент вспоминаю историю, которую услышала в московском музее шоколадной фабрики: до революции работницы фабрики должны были во время смены петь, чтобы рот был занят и они не ели шоколад Здесь эта история вызывает улыбку. Менеджер отвечает, что у них все наоборот: шоколад не только можно, но и нужно пробовать. Иначе шоколатье потеряет главное – способность чувствовать свой продукт. Вкус, консистенция, глянец, звук при разломе – все это нужно постоянно проверять. Шоколад здесь не просто производят, его все время "слышат", видят и пробуют Причина этому – только в том, что к этому лежит душа. Другой причины быть не может, потому что сфера слишком тонкая, а сам шоколад – дело хрупкое и чувствительное Во время темперирования шоколад нагревают, охлаждают и снова доводят до рабочей температуры Шахзод добавляет, что в ремесленном производстве важны не только оборудование и рецептура, но и навыки шоколатье Мы останавливаемся у аппарата, где шоколадная масса постоянно движется, словно густой темный поток. Именно здесь, объясняет менеджер, происходит темперирование – один из самых тонких этапов производства Сначала шоколад доводят примерно до 50 градусов: в этот момент, по его словам, структура как будто "обнуляется". Затем массу охлаждают и снова поднимают температуру до рабочего состояния. Ошибка даже в один градус может изменить результат: исчезнет глянец, не будет звонкого щелчка при разломе, изменится консистенция В ремесленном производстве важны не только оборудование и рецептура, но и навык шоколатье: продукт нужно видеть, чувствовать и пробовать Правильно приготовленная плитка должна иметь ровный глянец и звонкий щелчок при разломе Спрашиваю у своего провожатого, ручное производство – для чего оно? Для создания марки, узнаваемости? Шахзод терпеливо объясняет: — Узнаваемость, марка, продажи, бренд, репутация – это все постпродукт, результат усилий. Почему усилия идут именно в сторону ручного шоколада? Потому что мы ремесленники. Если брать ДНК бренда, это ремесленнический шоколад. Здесь в цеху работают ремесленники, которые своими руками создают шоколад Конечно же, именно руками лучше чувствуется шоколад Стало понятно, что здесь, в этом месте, царит настоящее творчество. Работают и осязание, и обоняние, и вкус. Шахзод добавляет, что вкусовые рецепторы сильно натренированы, как и глаза: по одному виду можно определить, каким будет шоколад на вкус. И даже по звуку можно определить, брак это или не брак. "У готового шоколада, который прошел правильную темперировку, правильное охлаждение и правильную отстойку, будет звук, который запоминается и потом ассоциируется с нашим вкусом", – улыбается Шахзод Отстойка шоколада. В цехе работают с небольшими партиями: так легче контролировать качество на каждом этапе Интересуюсь, как на вкус определить хороший шоколад. Шахзод как опытный шоколатье с увлечением рассказывает: — Мы проводили много экспериментов с гостями, в том числе слепые эксперименты. Первое, что можно почувствовать, – это консистенцию на языке. Шоколад определенного качества может быть шершавым, рыхловатым. Когда вы едите наш шоколад, он легко тает во рту, не прилипает. Вы кусаете шоколад, и вам хватает нескольких секунд, чтобы понять его вкус, получить дофамин; как только вы получили нужную норму, он уже растаял. Вам не приходится его доедать или мучиться, все происходит естественным путем Слушаю, как высокую поэзию, а менеджер продолжает: — Еще важен щелчок – когда шоколад разламывается. Это звонкий, приятный звук. Он возникает из-за правильной темперировки. С темперировкой связан и глянцевый вид. По одному взгляду можно понять, что это правильный шоколад: глянцевая ровная поверхность, небольшой естественный блеск. Это правильный шоколад и на вид, и на вкус Зачем нужна темперировка? Ее цель – кристаллизировать шоколад так, чтобы оставить внутри определенную группу кристаллов – пятую. Процесс очень тонкий: если сделать температуру на один градус выше или ниже, может появиться лишняя группа кристаллов. Тогда не будет ни глянца, ни приятного щелчка, ни нужной консистенции После экскурсии маршрут заканчивается в магазине, где шоколад уже виден как результат всей работы цеха. Эти плитки – своего рода подарок к началу Чемпионата мира по футболу Возможно, именно в этом и есть смысл такого музея: не только показать шоколадные фигуры и удивить посетителя, а вернуть продукту историю – от какао-боба и рук шоколатье до плитки, которую уже невозможно воспринимать как обычную сладость После цеха маршрут естественно заканчивается в небольшом магазине. Здесь уже не рассказывают о температуре, кристаллах и темперировании – здесь шоколад лежит на полках как готовый результат всей этой работы. Рядом варят кофе, и запах какао смешивается с кофейными нотками. После разговора о том, как сложно добиться правильного глянца и щелчка, готовая плитка воспринимается уже не просто как сладость, а как итог ремесленного процесса Подготовила Чулпан Кадырова